“Faire Le Marche”— Mercados de Paris

“Faire Le Marché”— Mercados de Paris

No século V, na ilha de La Cité, surge o primeiro mercado. Atualmente existem 69 mercados a céu aberto. Em Saint Germain sobrevive um dos poucos locais abrigados de Paris. Cercados por lojas de grifes, asfixiados, espaços cada vez menores, lutam para manter as tradições nas artes da culinária.

Famosa pela qualidade e apresentação dos pratos, aqui podemos adquirir os produtos essenciais ao preparo das obras de arte em culinária. Os franceses são mestres.

Para cada receita exige-se relação quase secreta de ingredientes. Indispensáveis, não há substitutos. Uma verdura e vegetais frescos, carnes e peixes com consistência apropriada, produtos selecionados a dedo. A procedência é essencial ao objetivo, quase militar, do “chef”. Como na preparação de um perfume é necessário paciência, escolha adequada, mistura exata dos ingredientes para obter a exata proporção, o sucesso!

Aparecem em pequenas em pequenas quantidades, preço elevado pela qualidade. Tomates mais de 10 tipos, cores, texturas e tamanhos. De todas as províncias, temos vegetais com apresentação de joias, perfeitos, no ponto correto de maturação.

Os frangos com a procedência relacionada, tipo de alimentação usada. Relatório de como o infeliz nasceu, foi criado e abatido.

Da Auvergne, dos Landes ou Roussillon, o aspecto e a coloração diferem. A consistência das carnes, a textura, tudo contribuirá ou não para o sucesso da experiência culinária.

Temperos, cores, sabores, tipos, exóticos ou não, adequados a destacar os encantos da receita da vovó.

Caça, porcos, marrecos, lebres, cordeiros já preparados em molhos adequados, já com o fragor das ervas milagrosas estão a nossa disposição. Azeitonas de todos os cantos do Mediterrâneo, com diversos estágios de colheita, adicionam a química exata, essencial.

Como num laboratório é preciso usar o alecrim, o orégano, a alcaparra, o tomilho, o tomate seco, o manjericão, a cebola e o alho, tudo na proporção exata.

O “Cog au Vin” exige dois frangos gêmeos, idênticos na textura, para cozinharem igualmente durante o processo.

Queijos? É o ponto alto da França. Mais de 200 tipos em exposição. Preparo artesanal, de todas as regiões, tentam o passante. Queijos de cabra, condimentados, esse eu não pude resistir. A amostra exigiu aumento na dose. Faltou o vinho.

Delicados, porções pequenas apresentam textura diferenciada seguindo o processo de elaboração e a procedência. Com frutas silvestres, ou Ervas de Provença, fica difícil a decisão. Que tal o com mirtilo? Correta escolha!

Peixes, vindos do Atlântico, do Mar do Norte, crustáceos, ostras, exigem receitas de reis.

Fungos, cogumelos, raízes fortes, mostardas, exigem atenção dobrada. As vagens, os fungos verdes, escolhidos um a um, embalados a vácuo, como soldados em ordem unida, estão prontos para ao comando do chefe entrarem nas panelas.

As compras são feitas por unidades, embalagens pequenas, dimensões reduzidas e preços nem tanto.

Se no Brasil compramos por quilo aqui se compra por gramas. O essencial não será a quantidade servida, mas a qualidade das porções e a beleza e decoração dos pratos e das mesas. O linho, toalhas, a prataria, deve acompanhar, brilhando, a apresentação da refeição escolhida.

O queijo Roquefort, feito com leite de ovelha usa um fungo do tipo “penicilluim roquerforti” para obter as estrias e o gosto característico.

Massas, tipos e formas estranhas, como em conto de fadas, vendidos por 100 gramas, com molhos especiais farão o segundo prato. Espetos com carnes, vegetais, pequenos pedaços aguardam o fogo da promissão.

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